La historia de las grasas relatada con datos científicos a través de Nutrir con Ciencia
A continuación, se expondrán los problemas que se presentan con cada tipo de grasa para ayudar a tomar una decisión informada a la hora de elegir alguna para preparar o elegir alimentos.
Uno de esos ingredientes nutricionales a los que el público presta mayor atención antes de comprar un producto son las grasas. Debido a la idea de que son malas para la salud puesto que engordan. NUTRIR CON CIENCIA es una sección que informa acerca de la alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento de especialistas en la materia de la nutrición.
Grasas vegetales y animales
Las grasas animales son consideradas dañinas porque los conocimientos que previos las relacionaban con enfermedades cardiovasculares. Así que se fueron sustituyendo por aceites de origen vegetal, ya que tienen mucho mejor fama.
El inconveniente principal de estos aceites es que, al ser demasiado líquidos no son aptos para la cocina. A la vez, dan un mal aspecto a los alimentos debido a su consistencia. A partir de un proceso conocido como hidrogenación se cambia la estructura de los aceites. De esta manera se consigue que las grasas tengan una mejor consistencia y no se enrancien. Estas grasas hidrogenadas dan lugar a las ya conocidas grasas trans, las cuales a la fecha se conoce que son causantes de enfermedades cardiovasculares. Aunque la cantidad de grasas trans que contienen los productos es, por lo general, menor a un 2 % es cierto que es aún dañino. Por esta razón las autoridades sanitarias coinciden en que es necesario reducir su consumo o eliminarlos totalmente de la dieta.
Aceite de palma
En vez de las grasas antes mencionadas comenzaron a utilizarse otras opciones. La que tuvo el mejor recibimiento público fue el aceite de palma, que en poco tiempo se instauró en la mayoría de los alimentos ultraprocesados, debido principalmente a su bajo coste. Se trata de un aceite que tiene una alta proporción de ácidos grasos saturados, así que aporta a los productos una buena textura y un aspecto adecuado, que se mantienen a lo largo del tiempo.
La historia se repitió y este aceite adquirió muy mala fama. Fue debido sobre todo a dos motivos.
- Primeramente, se habló negativamente de la forma en la que se obtiene, puesto que su extracción supone un enorme impacto ambiental y los trabajadores encargados de hacerlo se encuentran en pésimas condiciones laborales.
- En segunda instancia, en poco tiempo, sucedieron varias publicaciones que alertaban de los posibles efectos de este aceite sobre la salud. El más destacado fue un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que advertía de la presencia de compuestos tóxicos en el aceite de palma, derivados del calentamiento que se aplica en el proceso de obtención, junto con componentes del aceite de palma que perjudican la salud como el ácido palmítico.
Conclusión de NUTRIR CON CIENCIA
Como conclusión NUTRIR CON CIENCIA declaró que no hay necesidad de utilizar en grandes cantidades ninguno de los aceites antes mencionados, especialmente el aceite de palma, el cual sigue en investigación. Se explica que el aceite de oliva o algunos otros similares pueden presentar beneficios en lugar de problemas como lo hacen otras grasas.
Para temas relacionados al tratado en el presente escrito la Universidad Internacional Iberoamericana (UNINI México) imparte la Especialidad en Nutrición y Dietética Aplicada en la que los alumnos pueden convertirse en expertos en su área, así como los especialistas de NUTRIR CON CIENCIA.
Fuente: Que no te líen con los ingredientes: aceites y grasas de mala calidad nutricional
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